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水煮牛肉_家常水煮牛肉做法

来源:学生餐菜谱    时间:2019-10-05




世界上最早的盐井开凿在四川自贡,这是当时任蜀郡太守的李冰除了修筑都江堰以外,第二个改写四川历史的重要功绩。

  那时候,牛是保持盐井运作正常的主要劳动运输力量,一口大井需要数十头牛,小井也要数头。当地对牛的采购量和屠宰量都相当大,碰上牛生病或者老去的时候也很多,因此牛肉在当时比猪肉都便宜许多。

  盐工们以食牛肉为主,厨子往往以重口味调剂,以刺激他们的胃口,因此在牛肉里加入辣椒、花椒等料一起烹煮。这样热火又可口的牛肉吃下去,不但精神百倍,也耐饥饿。慢慢地经过多次改良,渐渐地有了现在的水煮牛肉。

  除了西点外,倘若没有盐,你该如下口?“柴米油盐酱醋茶”,缺少一样,就如同噩梦。盐这个东西实在太重要了,“百味要靠盐来呈”,一般人既无条件开发也无门路。宜宾的盐井,造就了当地许多达官贵人,富甲一方。他们对饮食的要求也相当高,从全国各地请厨师,精心研究菜品。以牛肉为特色的菜品,诸如水煮牛肉、火边子牛肉、干煸牛肉丝等等,无不透露出麻辣香的风味特点。

  跟猪肉相比,牛肉不易烹饪,不得当就会让它质老。切牛癫痫病可以治愈吗肉要下功夫,“横切牛羊,竖切鸡,斜切猪”,以章法而行,牛肉要逆纹理切片。再则是腌,餐馆里用小苏打或者嫩肉粉较多,家庭一般很少备有这种材料。你买一瓶稍好的黄酒,根据分量与鸡蛋清配比,放点胡椒粉,然后顺一个方向抓10分钟以上,让它吸饱水分,中途遇上粘结时,再稍微添加清水。这时再放适量盐和水淀粉,又抓到它把水分全部吸收,最后用一点花生油,将其外表封住腌30分钟。如此做法的牛肉片下锅,不但不浑汤,还质嫩爽口。

  刀口辣椒,又是此菜味型成功的关键所在,干辣椒和上好的花椒在油锅里炒香,趁其香脆,在案板上铡细,待肉片煮好入碗后,撒在上面,再添点蒜末,淋一勺热油,立即香气四溢,吃起来满口生香,麻辣过瘾。牛肉怎么做好吃

  垫底的蔬菜,也以炒断生为宜,倘若一样在锅里煮,所有味道被它们抢走,后面再煮的牛肉,也就少了许多香味。蔬菜经典搭配,有蒜苗、莴笋和芹菜。

  做菜,其实就是一个举一反三的过程,所以牛蛙、腰片、鳝鱼等等水煮系列,除了些微的差别,大致都是如此。当然,而今流行的新派川菜做法,区别较大。

  刀口辣椒,是此菜味型成功的关键所在,干辣椒和上好的花椒在油锅里炒香,趁其香脆合肥哪家医院治疗癫痫好,在案板上铡细,待肉片煮好入碗后,撒在上面,再添点蒜末,淋一勺热油,立即香气四溢,吃起来满口生香,麻辣过瘾。

  中午将肉和垫底的蔬菜吃完,可别急着倒掉,晚上这些汤汁煮点萝卜片和豆腐、粉条之类,也很香啦。

【所用料】

    牛柳250克 黄芽白1把 芹菜1/2把 郫县豆瓣2汤匙 姜末1汤匙 

    香葱1根 大葱1段 大蒜6粒 干辣椒12个 花椒1汤匙 鸡蛋清1个

    胡椒粉1/4茶匙 五香粉1/2茶匙 酱油1汤匙 黄酒1汤匙

    鸡精1/2茶匙 菜油6汤匙 花生油1汤匙 盐适量 干淀粉1/2汤匙

【这样做】

1、将牛肉逆着纹理切成片。

2、放入黄酒和鸡蛋清、胡椒粉,用手朝着一个方向抓(10分钟)以上,中途干了可加少许清水。

蚌埠治疗癫痫病医院在哪> 3、再放入用1/2汤匙干淀粉和1汤匙水兑成的水淀粉,适量盐、一半姜末继续一个方向抓匀,等水分吸收。

4、放1汤匙花生油淋在牛肉上,充分抓匀,腌30分钟。

5、在牛肉腌的过程中,将大蒜和大葱段切成末,香葱切成葱花。

6、将黄芽白洗净后撕成条,芹菜切成长段。

7、炒锅内放1汤匙菜油,等油热后,将黄芽白菜炒断生后加芹菜翻炒10秒,然后将其盛入大碗底。

8、锅洗净,另起2汤匙菜油,油热后,将花椒和辣椒依次放入,炸香后单独捞出。

9、将炸好的辣椒和花椒用刀剁细,形成刀口辣椒。

10、用炸过辣椒和花椒的冷油,用小火将豆瓣炒香吐油后,放另一半姜末、大葱末和一半大蒜末。

11、往锅里注入500ml清水或者鲜汤,调入酱油、五香粉,尝下咸淡,大火煮开后,用中小火煮3分钟。

12、用漏网捞出多余残渣(此步骤可省略,味更浓),可用勺子将残渣的汁水在网内压入锅中。

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13、在碗里将牛肉抓散后,放入锅中,用筷子快速拔散,调入鸡精用中小火煮翻白断生后马上关火。

14、将牛肉盛入放菜的大碗中,淋入汤汁,中间放上刀口辣椒和另一半大蒜末。

15、在炒锅里烧3汤匙热油,冒许多青烟之后,趁从碗中间均匀淋入,上桌前撒上葱花。

【小贴士】

1、此菜原料以最嫩的牛柳最好,一定要逆纹切。最开始放入黄酒和鸡蛋清,会有很多泡泡,越抓会越干。

2、在抓腌肉片的过程,若太干可加适量水,以不粘结为目标。

3、如果不考虑成菜美观爽利,可不捞残渣,味会更浓。如果不捞,最后入碗时,只要汤和肉片,不要渣。

4、酱油和郫县豆瓣的咸度与水搭配,一般形成合适的口感,待熬会儿后会正好稍咸一口,不必另行放盐。

5、刀口辣椒是此菜的精华所在,一定不能省略。家常菜做法大全

6、垫底的蔬菜可自行选择,比如油麦菜、青蒜苗(更香)、豆芽等等。

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