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【西北风味肉夹馍】能够让直爽的关中人也耐心等待的美味

来源:学生餐菜谱    时间:2019-10-05




关于肉夹馍,还有这样一些有趣的说法。其实肉夹馍”的叫法源自古汉语,是一种介词的省略,其意为“肉夹于馍中”。外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,肉怎么能夹馍?这就是与古汉语有关了,肉夹馍,其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上西安人性急,直爽,省去“于”字,喊起来也更加顺口便当。以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,用西安方言说起来听着就像“没夹肉”“没夹肉”,没夹肉怎么办?就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。

 

    肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃,以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃,由樊凤祥父子俩创于1925年,已有70年历史。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,有明显的特色,人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”而宁夏的肉夹馍则为羊肉菜馅,据说个儿挺大,胃口小点的姑娘家估计一个都未必能吃了!
 

 

西北风味肉夹馍

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馍的材料:(剂重50克,可做15个)

雪花粉500克,猪油(精制)50克,安琪酵母2克,碱1克,水210克

 

酱肉的主料:

猪骨头500克,肘子肉1000克,江米50克,茴香2克,罗汉果5克,八角5克,花椒3克,桂皮1克,香叶1克,肉蔻2克,白芷1克

 

酱肉的辅料:

冰糖50克,盐25克,生抽30克,老抽25克,大葱50克,生姜25克


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酱肉的制作方法:
1,把猪骨头放入冷水锅中汆水10分钟,开锅后把沫子打开捞出冲凉待用;猪肘子去骨汆水后捞出待用;

2,国内盛入清水放入炉灶上之后,将汆过水的猪棒骨、五花肉放入锅中中火熬制1小时;

3,称出以下调料倒入料包:江米、茴香、罗汉果、八角、花椒、白芷、肉蔻、香叶。将包好的料包用清水汆水后滤出水分待用;

4,50克冰糖冷油下锅后熬制糖色,熬制好的糖色倒入吊汤盆内;

5,加入糖色后将盐、生抽、老抽、大葱、鲜姜分别放入锅内;

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6,最后放入料包即可酱肉,肘子肉和棒骨于锅内中小火煮约3小时即可出锅。


 

馍的制作方法:

1,将雪花粉、精制猪油、酵母、碱和水一起和匀成光滑面团,饧发30分钟;

2,将饧发好的面团卷起搓条下剂(觉得每个50克有点小了,控制在每个75~80克比较合适),将剂子搓成细长条卷成螺丝卷,用擀面杖擀成小圆饼(特意请教了面点师,说标准的尺寸应为直径8.5cm);

<湖北哪家能治成人癫痫strong>3,电饼铛温度上下150度,将擀好的饼坯挽成碗状放入电饼铛;

【做法提示:手扶着做好的碗边〈即:饼的边缘〉放入平底锅,见到底部刚刚开始上色时马上翻过饼面用手按平,接着每面烙至花纹清晰的状态即可。此时手因为距离锅底很近会感到有点烫,小心烫到哈!当然没有我一样的完美强迫症的话也可以只用常规的方法来烙。虽然我也不是做得很好,但感受一下专业的做法也是一件很有意思的事!】

4,将一面烙上三分钟左右、再反过来烙另一面也是三分钟左右。烙至金圈、虎背梅花心。

【没有电饼铛可用平底锅来烙,平底锅预热后放入饼坯,跟以上同样的手法也是每面三分钟至熟即可】

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