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青蟹的做法:青蟹九月肥啖味要及时(2)食材天天饮食

来源:学生餐菜谱    时间:2020-11-12




  二、雌蟹篇

  肉蟹清一色雄蟹上阵,那么雌蟹跑哪里去了?别慌,雌蟹就是老饕们最爱的膏蟹了。

  膏蟹也有高下之分,最甘香的要数“顶角膏蟹”,也就是把膏蟹拿起来对着光一看,能看到膏满到蟹壳边缘的角位。其中产自台山的“顶角膏蟹”最受食家欢迎,只因台山地处珠江口咸淡水交界,所产膏蟹肉甜膏香,分外软滑。

  独家野生脆皮膏蟹

  对于熟门熟路的行家来说,台山顶角手脚抽抽,眼睛上翻,请问这是不是癫痫病的症状?膏蟹又以红树林野生膏蟹最为难得。原来红树林只能生长在无污染海滩,因此在这地儿长大的膏蟹都是纯野生,它们以天然小虾贝壳为食,肉滑膏香之余,还带有蟹油,说得上是膏油蟹了。

  在广州的“顶角膏蟹”数量十分稀少,暂时只能在河南阅江路琶醍的“金色河岸”能找到,店家每日限售30只。餐厅的“顶角膏蟹”,出自台山镇海湾红树林内,每一只都带着黄油。蟹壳表面凹凸不平,脆脆的,可以直接用牙轻易咬裂。面对如此靓蟹,当然是直接清蒸,最能吃到它的蟹味。

   ●十八涌肉蟹  口感鲜小孩癫痫病不能吃什么感冒药

  十八涌肉蟹在三种肉蟹里,可算是个头最小的,体重约在1斤到1.5斤左右。它属于咸淡水蟹,肉味在三种蟹中最为清甜,肉质也最滑嫩。

  做法:萝卜煮、盐�h、姜葱炒

  由于十八涌肉蟹肉质细嫩,以往的传统做法是先用油略炸,定型后再入菜。不过在“四桂堡”,就改成了先用花生油慢慢煎香,再入菜,这样可避免蟹汁流失。

  蟹肉汁多,与清淡食材最相配。大厨用的是耙齿萝卜,先把萝卜焖�H,再放上汤、萝卜水与煎香的蟹块同煮。蟹汁尽数被萝卜吸收,什么原因造成癫疯病?蟹肉则多了萝卜的清甜。

  盐�h做法可就相对复杂了,先把粗盐炒香,再把煎香的蟹用锡纸裹好埋在粗盐里,放入�h炉中�h到八成熟,最后淋上用蟹汁调味的豉油,再�h到十成熟。

  ●台山咸水肉蟹 个大肉多

  若是说到肉质和甜味都比较平均的,则要算台山咸水肉蟹。它属于深水蟹,平时在十几米深的水底活动,所以蟹壳是墨绿色的,上面还带着白点圆斑,体重约在1.5到2斤左右。

  做法:避风塘炒、干逼

  在四桂山东到哪里治癫痫好堡,能吃到全广州最大的两斤咸水肉蟹,大厨选择用避风塘炒和干逼的做法来烹制大蟹。台山咸水蟹的避风塘做法和香港喜记有些接近,蒜头指定用山东蒜,因其不会有苦涩味道,而油则是蟹油,对火候要求颇高。

  说到最能显示师傅功力的做法,则要数“干逼粉丝蟹煲”。市面上的粉丝蟹煲,很容易因为火力太猛导致蟹汁全部挥发掉,要不就是煲底油汪汪一片。想避免这两种结果出现,需要将粉丝在浸发后晾干到6到7成,煲烧红到60摄氏度左右,用蟹汁把蟹焖到两三成熟才下锅,再用慢火干逼到全熟。这样才能确保蟹肉有汁,粉丝有味且不干身。

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